Specialty Coffee – Kaffee auf höchstem Qualitätsniveau

Was ist Spezialitäten Kaffee und wie unterscheidet er sich zu anderen?

Wir haben auf unserer Seite bereits oft von qualitativ hochwertigem Kaffee gesprochen. Doch was ist eigentlich damit gemeint und woran erkannt man eine hohe Qualität von Kaffee? Unter anderem wurde aus diesem Grund die Specialty Coffee Association, kurz SCA, gegründet. Innerhalb dieser gemeinnützigen Organisation versucht man die Qualität von Kaffee festzulegen, indem man sie mithilfe eines 100 Punkte-Systems bewertet. Der Kaffee wird dabei durch sogenannte Q Grader nach sensorischen und physischen Gesichtspunkten bewertet. Specialty Coffee, oder auch zu Deutsch Spezialitätenkaffee, beschreibt somit Kaffeebohnen mit der höchsten Qualität.

Q Grader sind dabei entweder von der SCA oder vom Coffee Quality Institute (CQI) lizenzierte und ausgebildete Kaffee Verkoster – man kann sie also mit einem Sommelier für Wein vergleichen. Die Q Grader müssen ihre Lizenz alle drei Jahre erneuern. Meist werden sie im Auftrag der Exporteure in den Anbauländern eingesetzt.

Der Begriff „Specialty Coffee“ ist übrigens schon seit 1974 bekannt und wurde von Erna Knutsen eingeführt,
die vorrangig bei der Gründung der SCA mitwirkte. In Deutschland ist dieser Begriff noch nicht allzu bekannt,
bekommt aber im Zuge der dritten Kaffeewelle eine immer größere Aufmerksamkeit.

Cupping zur Ermittlung der Punktzahl

Die Einteilung des Kaffees erfolgt nach der Durchführung des sogenannten Cuppings. Hierfür hat die SCA ebenfalls ein festes Formular entwickelt, dem genauestens zu folgen ist. Auch wir durften bereits an einem professionellen Cupping teilnehmen – wie das Ganze genau abläuft, erfahrt ihr in unserem Blog-Beitrag zu Black Hen.

Die Punkte werden nach verschiedenen Kategorien vergeben: Aromen und deren Anzahl, Säure sowie Geschmack und Nachgeschmack des Kaffees, Form der Bohne, Balance und Gesamteindruck des Testers. In jeder dieser Kategorien werden sechs bis zehn Punkte vergeben. Anschließend bereitet der Q Grader den Kaffee fünf Mal in gleicher Art und Weise und parallel zu. Diese fünf Tassen werden dann nach den Kriterien Einheitlichkeit, geschmackliche Reinheit und Süße mit Ja oder Nein bewertet. Gibt es bei den unterschiedlichen Tassen keine Abweichung, erhält der Kaffee die vollen fünf Punkte. Die letzte Kategorie berücksichtigt geschmackliche Mängel, welche die Punktzahl negativ beeinflussen.

Kaffee, der mit mindestens 80 Punkten bewertet wird, gilt als Spezialitätenkaffee und erfüllt somit die höchste Qualitätsstufe. Nach Spezialitätenkaffee folgt Premiumkaffee und anschließend Handelsware. Über 90 Punkte erreichen nur ganz wenige Kaffeesorten, meist nur etwa 1 % des Weltmarktes. So hat der aktuell am besten bewertete Kaffee 93 Punkte erhalten.

Oft findet man diese Punkteskala auch in Form von Graden wieder. Hier gibt es dann eine Grade von eins bis fünf, wobei Grad eins Specialty Coffee entspricht. Die Bewertung erfolgt meist nach dem NBYOT System (New Yorker Börse für Arabica), wobei die Summe der Defekte, die der geröstete Kaffee aufweist addiert wird. Diese Mängel können beispielsweise gebrochene Bohnen oder Steine sein.

Weitere Eigenschaften von Specialty Coffee

Neben der Punktzahl, die der Kaffee beim Cupping erreicht, werden von der SCA noch weitere Eigenschaften bei Spezialitätenkaffee gefordert. Qualität endet hier nicht etwa bereits nach dem Test des Q Graders – nein, Qualität ist ein wichtiges Kriterium über die gesamte Wertschöpfungskette hinweg. Und nur so kann dann echter Spezialitätenkaffee entstehen. Das heißt, das neben dem Kaffeebauern und dem Q Grader auch die Käufer von Rohkaffee, die Röster, der Barista und der Verbraucher die Qualität des Kaffees maßgeblich beeinflussen können.

Die Beteiligten und ihre Aufgaben bei Specialty Coffee

Allen voran steht der Kaffeebauer. Dieser muss beim Anbau von Spezialitätenkaffee zwingend auf Qualität statt Quantität achten. Ebenso muss er auf die Perfektionierung des Kaffees hinarbeiten. Auch das Anbaugebiet mit dem speziellen Klima muss beachtet werden – denn kleinste Unterschiede bringen bereits neue Aromen und deren Kombination hervor.

Und das hat Vorteile für den Kaffeebauern? Oh ja, denn er erreicht damit eine Kundengruppe, die bereit ist mehr für Rohkaffee zu zahlen, wodurch der Farmer eine höhere Gewinnsumme erreichen kann.

Der Käufer des Rohkaffees hat vor allem die Aufgabe Informationen an den Röster und an den Barista weiterzugeben. Er trifft zuvor die Entscheidung, welcher Kaffee den qualitativen Ansprüchen von Spezialitätenkaffee entspricht und ob dieser in das Sortiment aufgenommen wird. Hierbei kann er sich auf die Ergebnisse des Q Graders berufen oder eigene Tests und Verkostungen durchführen.

Specialty Coffee: Hohe Qualität in jedem Schritt bis zum Verbraucher

Nun muss der Röster eine angemessene Röstung des Specialty Coffee gewährleisten. Hierfür sind zuvor Schulungen und viel praktische Erfahrung notwendig. Der Röstvorgang entscheidet zum Beispiel im Hinblick auf die Gleichmäßigkeit der Röstung über die Qualität und den Geschmack des Kaffees.

Der Barista trägt abschließend die Verantwortung über die Zubereitung des Spezialitätenkaffees. Hier wird erwartet, dass das Handwerk perfekt beherrscht wird und der Kaffee letztendlich den vollen Geschmack entfalten kann.

Auch wenn der Verbraucher keinen direkten Einfluss in die Wertschöpfungskette des Spezialitätenkaffees hat, so können wir doch mit unseren Kaufentscheidungen erheblich die Entwicklung des Kaffeemarktes beeinflussen. Wenn wir mit einem höheren Qualitätsbewusstsein Kaffee kaufen und Specialty Coffee erwarten, werden auch die Beteiligten im direkten Entstehungsprozess darauf reagieren müssen. So unterstützen wir nicht nur qualitativ besseren Kaffee, sondern können auch Initiativen für eine ökologischere und ökonomischere Kaffeeproduktion unterstützen. Über alle weiteren Möglichkeiten informieren wir Euch in der Rubrik Nachhaltigkeit.


Quellen

https://sca.coffee/research/what-is-specialty-coffee
https://sca.coffee/about
https://www.coffeecircle.com/de/b/specialty-coffee-definition
https://www.24grad.net/kaffeewissen/kaffeequalitaet/