Die Wertschöpfungskette von Kaffee: Vom Anbau über die Ernte bis zur Verarbeitung

Wir alle kennen das beliebteste Heißgetränk der Deutschen: Kaffee. Am liebsten genießen wir ihn am Morgen oder in den Pausen. Aber welche Schritte sind eigentlich bis zum trinkfertigen Kaffee in unserer Tasse nötig? Damit Du über den guten Geschmack hinaus auch über die Wertschöpfungskette von Kaffee informiert bist, hier die wichtigsten Fakten im Überblick.

Wertschöpfungskette von Kaffee

Der erste Schritt in der Wertschöpfungskette von Kaffee: Anbau des Kaffeestrauchs

Die Kaffeepflanze gehört zur Familie der Rötegewächse und trägt den botanischen Namen „Coffea“. Da sie sehr empfindlich ist, sind ausgewogene, klimatische Bedingungen für den Kaffeeanbau erforderlich. So baut man die immergrüne Pflanze nur entlang des Äquators an, dieses Gebiet ist auch als der „Kaffeegürtel“ bekannt. Das dort herrschende, tropische Klima garantiert ein ideales Wachstum.

Bedingungen für den Anbau der Kaffeepflanze auf einen Blick:

  • Hohe Bodenqualität: Der Boden sollte nährstoffreich, aufgelockert, gut belüftet und tief sein sowie einen neutralen pH-Wert besitzen.
  • Warme Temperaturen: Die Kaffeepflanze wächst am besten bei konstanten Temperaturen, sie verträgt weder zu kaltes noch zu heißes Klima. Hier unterscheiden sich auch die zwei wichtigsten Kaffeesorten: Während Arabica eher kühlere Temperaturen zwischen 18 und 25 Grad verträgt, hält Robusta Temperaturen um die 26 Grad Celsius stand.
  • Hoher Wasserbedarf: Für eine dauerhafte Bewässerung ist 1.500 bis 2.000 mm Regen im Jahr notwendig. Die Pflanze sollte außerdem vor Sonne und Wind geschützt werden.
  • Höhenlage: Die Kaffeepflanze benötigt Anbauflächen in Höhenlagen: Die Kaffeesorte Arabica wächst vor allem zwischen 600 und 2.000 Höhenmetern, Robusta gedeiht in niedrigeren Lagen auf bis zu 900 Metern.

Im Kaffeegürtel wird der Kaffeestrauch vor allem in Hanglagen oder in sogenannten Waldgärten kultiviert.

In einem tropischen Waldgarten werden diverse Nutzpflanzen, wie auch die Kaffee- oder die Kakaopflanze
unter dem Schutz der Regenwaldbäume schonend und natürlich angebaut.

Vom Samen zur Kaffeekirsche

Typischerweise beginnt der Prozess hin zu einem Kaffeestrauch durch das Einpflanzen eines Samens. Nach sechs Wochen Wartezeit entsteht ein Keimling, der dann einzeln in ein spezielles Gefäß umgepflanzt wird. Circa acht Monate später kann die Pflanze auf der Plantage eingesetzt werden und kann dann nach vier Jahren intensiver Pflege und Bewässerung erste Erträge liefern. Dabei kann die Kaffeepflanze bis zu vier Meter hoch werden. Aufgrund einer besseren Ernte wird sie allerdings auf bis zu zwei Meter Höhe gestutzt. Eine Kaffeepflanze liefert nach sechs bis acht Monaten maximale Erträge. Nach 20 Jahren ist die Ernte so gering, dass die Kaffeebauern sie durch eine neue Pflanze ersetzen.

Ernte der Kaffeekirsche

Eine Kaffeekirsche enthält je zwei Kaffeebohnen als Kern, die circa zehn Monate reifen. Man erkennt reife Kaffeekirschen an der leuchtend roten Farbe.

In der Regel erntet man den Kaffeestrauch einmal im Jahr. Je nach Region unterscheiden sich die Erntezeiten: Nördlich des Äquators wird von Juli bis Dezember und südlich von April bis August geerntet. Trotz dessen findet einheitlich das sogenannte Kaffeejahr vom 1. Oktober bis zum 30. September des Folgejahres statt. Bei der Ernte differenziert man zusätzlich zwei verschiedene Methoden:

  • Picking-Methode: Bei der aufwendigen Picking-Methode werden ausschließlich reife Kaffeekirschen von Hand gepflückt. Diese Methode wird bei hochwertigen Sorten verwendet.
  • Stripping-Methode: Hierbei werden alle Kirschen eines vorwiegend reifen Zweiges gleichzeitig abgestreift. Auf großen Plantagen übernehmen dies Maschinen.

Es müssen 2,5 Kilogramm Kaffeekirschen für 500 Gramm Kaffeebohnen geerntet werden.

Die Weiterverarbeitung der Kaffeebohnen

Aufbau einer Kaffeekirsche, Wertschöpfungskette Kaffee

Da Kaffeekirschen naturgemäß nicht lange haltbar und transportfähig sind, muss man sie bereits kurze Zeit nach der Ernte aufbereiten. Diese Aufbereitung dient zur Entfernung aller Bestandteile, ausgenommen der rohen Kaffeebohne und zur Reduzierung des Wassergehalts – eine reife Kaffeekirsche besteht nämlich zu 50 bis 60 Prozent aus Wasser.

Die jeweilige Aufbereitungsart beeinflusst das spätere Aroma der Kaffeebohne:

  • Trockene Aufbereitung: Hierbei werden die Kaffeekirschen auf einer Trockenfläche der Sonne ausgesetzt bis sie nur noch einen Wasseranteil von zwölf Prozent besitzen. Nach drei bis fünf Wochen kann man die Kaffeebohne einfach herausschälen. Bis auf die Pergamenthaut entfernt man alle Schichten – sie dient bis zum Transport zum Schutz der Bohne.
  • Nasse Aufbereitung: Bei dieser Aufbereitungsform befreit ein sogenannter Pulper die Kaffeekirschen vom Fruchtfleisch (= Pulpe). Im folgenden Schritt werden sie 12 bis 36 Stunden bis zum Abbau der Gerbstoffe, also bis zur Fermentation, in einem Wasserbecken aufbewahrt. Nach der Säuberung werden die Bohnen mittels Heißluft oder auf Trockenplätzen/-horden binnen 15 Tagen getrocknet.

Anschließend werden die rohen Kaffeebohnen nach Farbe, Größe und Dichte sortiert – dieser Schritt findet entweder von Hand oder mithilfe einer Maschine statt. Die verschiedenen Kaffeebohnen werden letztendlich je nach Qualität in Säcke oder Container abgefüllt.

Der letzte Schritt in der Wertschöpfungskette von Kaffee: Röstung der Kaffeebohne

Der finale Schritt in der Herstellung von Kaffee ist das Rösten der Kaffeebohne und findet, im Gegensatz zum restlichen Herstellungsprozess, größtenteils im Zielland statt. Hierbei erhalten die Bohnen ihr gewohntes Aussehen und ihr späteres Aroma. Die jeweilige Röstung beeinflusst nämlich, welchen der 800 verschiedenen Geschmäcker die Kaffeebohnen anschließend besitzen. Die Hitze beim Rösten reduziert den Säure- und Feuchtigkeitsanteil der Kaffeebohne. Die ständige Bewegung während dieses Prozesses sorgt für ein gleichmäßiges Aroma. Nun werden die Bohnen entweder gemahlen oder naturbelassen verpackt und finden Ihren Weg in den Handel – und später in deine Tasse.


Quellen

https://www.real.de/kaffeewissen/kaffee-herstellung/
http://www.kaffeeverband.de/de/kaffeewissen/von-der-pflanze-zur-bohne
https://www.maggi.de/maggi-kochstudio/wissen/lexikon/kaffee