BLACK HEN – Biologischer, fair und direkt gehandelter Specialty Coffee

Als wir erfahren haben, dass eine neue Kaffeerösterei namens „BLACK HEN Rösthandwerk“ in der Saarbrücker Innenstadt eröffnet hat, war unser Interesse sofort geweckt. Natürlich mussten wir direkt vorbeischauen, um Euch aus erster Hand davon zu berichten.

Die beiden Gründer Kolja Conrad und Kai Adam eröffneten ihre Kaffeerösterei im Oktober 2019 in der Talstraße 48 in Saarbrücken. Die Adresse kommt Euch bekannt vor? Das kann gut sein, denn BLACK HEN befindet sich in den gleichen Räumlichkeiten wie die Gewürzmanufaktur RIMOCO. Wir besuchten die beiden also in ihrer Rösterei, gespannt auf die Eindrücke, die uns erwarteten.

Die Location im Industrial Look überzeugt direkt: Im Verkaufsraum findet man neben den Regalen mit den Kaffeespezialitäten und Utensilien eine große Sitzgruppe, eine offene Küche sowie eine alte Bandsäge, die auch als Kasse dient. Dahinter hat man freien Blick auf den Trommelröster und das Lager, in dem die großen Säcke mit Rohkaffee ins Auge fallen. Zusammen mit dem Geruch, einem Mix aus frischem Kaffee und Gewürzen, fühlt man sich schon beim Eintreten direkt wohl.

Die Philosophie hinter BLACK HEN Rösthandwerk

BLACK HEN fokussiert sich auf ein spezifisches Kaffeesegment: Kai und Kolja rösten ausschließlich biologisch angebauten, fair und möglichst direkt gehandelten Rohkaffee höchster Qualität. Die beiden zeigten uns zuerst ihren Rohkaffee im Lager und erklärten uns ihre Auswahlkriterien. Schon am Aussehen erkennt man die hohe Qualität: Es gibt keine gebrochenen, von Insektenfraß oder anderen Defekten betroffene oder übermäßige Größenunterschiede bei den Bohnen, was später für eine möglichst gleichmäßige Röstung wichtig ist.

Wieso importiert BLACK HEN Rohkaffee auf direktem Weg?

Kai und Kolja haben sich mit BLACK HEN entschieden, ihren Rohkaffee möglichst nur direkt von den Farmern vor Ort zu kaufen. Als Grund dafür nannten sie uns die niedrigen Kaffeepreise. Aktuell ist der Kaffeepreis im Vergleich mit den letzten Jahren so tief wie nie. Die Überproduktion führte dazu, dass die Kaffeebauern bei konventionell gehandeltem Kaffee nur noch 1,40 € pro Kilo erhalten. Zu wenig, um alle Kosten zu decken und ein angemessenes Leben führen zu können. Durch Direct Trade haben die Farmer in den Anbauländern eine Chance, mehr Geld für ihren Kaffee zu erhalten und damit auch Investitionen zu tätigen.

Vertrauensvolle Zusammenarbeit mit den Kaffeebauern

Quijote Kaffee, Rösterei BLACK HEN

Zu direktem Handel gehört eine vertrauensvolle Zusammenarbeit mit den Kaffeebauern. Kolja und Kai haben schon einige Plantagen besucht, um sich vor Ort ein Bild zu machen. Allerdings ist es nicht möglich – und unter ökologischen Aspekten auch nicht realisierbar – alle Plantagen zu besuchen, von denen man Rohkaffee kauft. Um trotzdem einen fairen und direkten Handel zu gewährleisten, arbeitet BLACK HEN mit Partnern wie Quijote Kaffee zusammen. Die Direktimport-Rösterei aus Hamburg bezieht ihren Rohkaffee nur von Kaffeebauern, die sie persönlich kennen: Einmal jährlich werden die Plantagen besucht, das restliche Jahr steht man ständig in Kontakt mit den Farmern. Auch Kaffee Siddhartha aus Saarbrücken vertritt die gleichen Werte wie BLACK HEN und stellt den beiden Rohkaffee aus direktem Handel zur Verfügung.

Faire Bezahlung für bessere Lebensbedingungen

Zu den Standards von Quijote Kaffee und damit auch von BLACK HEN zählt ein garantierter Mindestpreis, der aktuell etwa doppelt so hoch wie bei Fairtrade ist. Dass den beiden gute Arbeits- und Lebensbedingungen der Kaffeebauern am Herz liegen, erkannten wir, als sie von ihrer Zusammenarbeit mit einer Kaffeeplantage in Peru erzählten. Hier hat BLACK HEN den Kaffee schon vor der eigentlichen Ernte bestellt und bereits 60 Prozent davon vorfinanziert. Mit dieser Art „Kredit“ möchten Kolja und Kai erreichen, dass die Kaffeebauern vor der Erntezeit Arbeiter anstellen und Investitionen tätigen können. Dies sei extrem wichtig, um z. B. Kinderarbeit zu vermeiden. Während der Erntezeit gäbe es ansonsten so viel Arbeit, dass die Kinder aushelfen müssten und nicht zur Schule gehen könnten. Nach der Ernte wird der Rohkaffee dann in einem Labor getestet. Entsprechen die Kaffeebohnen den Erwartungen, werden die restlichen 40 Prozent des Kaffees bezahlt.

Auch Transparenz ist für BLACK HEN sehr wichtig. Aus diesem Grund möchten sie sich zukünftig der Initiative „The Pledge“ anschließen und zumindest für einen Kaffee in ihrem Sortiment ihre Einkaufspreise öffentlich machen. Dies sei ein wichtiger Schritt, um das volle Vertrauen ihrer Kunden zu gewinnen. Und natürlich auch, um sich von den Kaffeeröstereien abzugrenzen, die lediglich mit Begriffen wie Transparenz und direkten Handel werben, dies aber nicht umsetzen.

Wieso biologisch angebauter Kaffee?

Alle Kaffees aus dem Sortiment von BLACK HEN tragen das EU-Bio-Logo. Kai und Kolja nehmen nur biozertifizierten Rohkaffee in ihr Sortiment auf. Dafür haben sich die beiden ebenfalls vorrangig wegen der Anbaubedingungen in den Herkunftsländern entschieden. Bei biologisch angebautem Kaffee ist die Verwendung von Pestiziden verboten. Das sei nicht nur ein Vorteil für die Pflanzen und die Tiere, sondern auch für die Menschen. Denn die Pestizide werden auf den großen Plantagen von oben auf die Kaffeepflanzen gesprüht. Die Arbeiter, die sich währenddessen auf den Feldern befinden, schützen sich lediglich mit einem improvisierten Mundschutz vor den extrem gesundheitsgefährdenden Chemikalien. Ob der Kaffee nun „bio“ ist oder nicht, sei in den Verbrauchsländern im Endeffekt egal, so Kolja. Durch die hohen Temperaturen bei der Röstung verflüchtigen sich die meisten Schadstoffe und stellen für uns keine Gefahr mehr dar. Für die Kaffeebauern und die Natur vor Ort ist Bio-Kaffee aber ein umso größerer Vorteil.

Wieso ausschließlich Specialty Coffee?

Qualität und Geschmack des Kaffees stehen bei BLACK HEN an oberster Stelle. Damit möchten sie nicht zuletzt das Bewusstsein dafür stärken, Kaffee wertzuschätzen. Aus diesen Gründen rösten Kai und Kolja nur Specialty Coffee. Der aktuell „schlechteste“ Kaffee im Sortiment hat 84 Punkte und vor Kurzem konnten die beiden einen 87-Punkte-Kaffee aus Ecuador ersteigern. Kaffee ist eine Frucht und kann bis zu 800 Aromen enthalten. Richtig geröstet, kommen die dominierenden Aromen und sogar eine gewisse Süße zum Vorschein und machen den Genuss von Specialty Coffee zu einem absoluten Geschmackserlebnis.

Herkunft der Kaffeebohnen

Der Kaffee im aktuellen Sortiment von BLACK HEN kommt aus Honduras, Indien und Peru. Auch Äthiopien fokussieren Kai und Kolja als langfristiges Ziel. Dies gestaltet sich momentan allerdings schwieriger. Der Kaffee aus Äthiopien sei sowieso schon qualitativ sehr hochwertig und wird gerne und oft gekauft – und das zu hohen Preisen. Daher erachten viele Kaffeebauern es nicht als notwendig, den Kaffee biologisch zertifizieren zu lassen. Kai und Kolja haben sich trotzdem entschieden, ausschließlich Bio-Kaffee anzubieten – und das soll auch so bleiben, damit das Konzept von BLACK HEN für den Kunden transparent ist. Dies gilt weiterhin für alle drei Hauptkriterien, auch wenn diese Art von Rohkaffee nicht immer leicht zu finden ist.

Das Röstverfahren von BLACK HEN

Bild zeigt eine Trommelröster bei Black Hen

Da wir die Röstmaschine direkt beim Reinkommen entdeckt haben, interessierte uns natürlich auch hier vor allem eine Frage: Wie läuft der Röstprozess bei BLACK HEN? Zuerst erklärten uns die beiden die Grundfunktionen ihrer Röstmaschine. Kai und Kolja rösten mit einem Trommelröster, einem besonders schonenden Verfahren, bei dem sich die unterschiedlichen Aromen des Kaffees entwickeln können. Die sogenannte Trommel wird mittels eines Brenners auf bis zu über 200 Grad erhitzt. Durch die konstante Erhitzung und Bewegung in der Trommel rösten die Kaffeebohnen besonders gleichmäßig. Auch verschiedene Säuren, die für Unverträglichkeiten sorgen können, werden so abgebaut. Bei industriell geröstetem Kaffee, der in kürzester Zeit bei 800 °C oder mehr verarbeitet wird, ist dies nicht der Fall.

Wöchentliche Röstung für mehr Frische

Kai und Kolja rösten wöchentlich in kleinen Chargen – so können sie immer frischen Kaffee mit maximalem Aroma anbieten. Bevor sie jedoch einen Rohkaffee in großen Chargen verschwenden, gibt es immer eine kleine Proberöstung von 250 Gramm. Dabei beantworten die beiden für jeden Kaffee verschiedene Fragen: Welche Temperaturen sind geeignet? Wie lange soll die Röstung dauern? Wie schnell soll die Temperatur steigen und bis auf wie viel Grad? Kai und Kolja testen die Röstung, bis sie zum besten und geschmackvollsten Ergebnis gelangen. Meistens läuft es auf ein „medium“-Röstverfahren hinaus. So überdecken die Röstaromen nicht die typische Charakteristik der einzelnen Kaffeebohne. Außerdem möchten sie vor allem süße Aromen im Kaffee betonen, wofür eine langsamere Röstung notwendig ist.

Der Kaffee mit der aktuell kürzesten Röstzeit im Sortiment ist der Filterkaffee „Cual Bicicleta“ mit 11:30 Minuten. Am längsten, nämlich 16:30 Minuten, wird – wie der Name schon sagt – der Espresso „Blacky“ geröstet. Auch wenn sich hellere Röstungen in anderen Regionen wie Berlin großer Beliebtheit erfreuen – im Saarland bevorzugen die Meisten übrigens weiterhin dunkle Röstungen. Das liege in der Regel daran, dass der Kaffeegeschmack mit Röstaromen bekannt und angelernt ist. Dass aber eine helle Röstung Einzug ins Sortiment findet, schließen die beiden nicht aus.

Unser Highlight: Das Cupping

Wir durften bei unserem Besuch bei BLACK HEN außerdem ein Cupping durchführen. Die Specialty Coffee Association hat hierfür einen festen Ablauf definiert, mehr dazu erfahrt ihr unter Specialty Coffee.

Zum besseren Vergleich müssen die unterschiedlichen Rohkaffeebohnen unter komplett gleichen Bedingungen geröstet werden. Dieser Schritt war vor unserem Cupping schon erledigt. Anschließend füllten wir jeweils acht Gramm von fünf verschiedenen Kaffees in kleine Tassen. Wir merkten uns, welcher Kaffee, in welcher Tasse war. Bei einem ersten Geruchstest stellten wir fest, wie unterschiedlich die Kaffeebohnen rochen. Etwas erstaunlich, da uns vorher nicht bewusst war, dass es so viele Aromen gibt.

Im nächsten Schritt wurden die Kaffeebohnen mit dem gleichen Mahlgrad gemahlen. Dann gossen wir heißes Wasser auf das Kaffeepulver und warteten drei Minuten ab. Anschließend folgte das sogenannte Krustenbrechen. Mit einem Löffel rührten wir den Kaffee um – hierbei ist es extrem wichtig, dass es keine Unterschiede beim Rühren gibt. Alle Kaffees müssen unter denselben Bedingungen zubereitet werden, um geschmackliche Abweichungen zu vermeiden. Mit einem Löffel entfernten wir dann die Crema und machten erneut eine Geruchsprobe. Und das wieder mit einer Überraschung: Die Gerüche hatten sich mit der Zubereitung verändert. Mit einem kleinen Löffel folgte dann die Verkostung. Hierbei mussten wir beachten, den Kaffee nicht einfach nur herunterzuschlucken. Um alle Aromen schmecken zu können, schlürft man den Kaffee schnell von dem Löffel. Auch hierbei nahmen wir wieder andere Geschmacksnuancen wahr, als wir bei der Geruchsprobe vermutet hätten. Das Cupping hat uns gezeigt, wie wandelbar und facettenreich Kaffee sein kann.

Wie kamen Kai und Kolja auf die Idee, Ihre eigene Kaffeerösterei zu eröffnen?

Der Weg zu BLACK HEN gelang über ein paar Umwege. Die beiden kennen sich bereits seit ihrem Referendariat und sind seit jeher befreundet. Kai erzählte uns, dass er sich schon immer gerne vor neue Herausforderungen gestellt hat. Vor seinem Lehramtsstudium war er Elektriker, zwischendurch lebte er drei Jahre in Lissabon. Auch die Selbstständigkeit ist nichts Neues für ihn: Eine Zeit lang führte er hier im Saarland einen Laden mit Surfboards. Auch wenn er zum Lehrerberuf zurückkam, hatte er immer Lust darauf gehabt, sich wieder selbstständig zu machen. Kolja ist zuvor seinem Beruf als Lehrer treu geblieben, unterrichtete allerdings über vier Jahre in einer deutschen Schule in China. Auch er hatte nach dieser Zeit noch mal Lust, etwas Neues zu beginnen und sich selbstständig zu machen.

Verschiedene Röstexperimente

Bild von der Rösterei Black Hen - Kaffee Guide Saarbrücken

Dann entdeckten die beiden ihre Leidenschaft für guten Kaffee. Kai erzählte uns, dass er irgendwann merkte, dass die meisten Kaffees, die er trank, einfach nicht schmeckten. Daraufhin fragte er sich, warum das so ist und las sich in das Thema ein. Anschließend fing Kai an, die Zubereitung seines Kaffees zu ändern und sich mit der Röstung zu beschäftigen. Alles begann mit dem Backofen, mit dem er versuchte, Rohkaffee zu rösten. Wie man sich denken kann, funktionierte dies nicht so gut, da die Bohnen dann nur oben geröstet waren. Als Nächstes probierte er es mit dem Heißluftföhn. Das funktionierte zwar, aber auch nicht ohne Chaos. Die Silberhäutchen der Kaffeebohnen flogen dabei durch die gesamte Küche. Als Letztes versuchte er sich an einem Brotbackautomaten und dem Heißluftföhn. Hierbei stimmte das Ergebnis, durch den Knethaken konnte er die Bohnen relativ gleichmäßig rösten.

Auch Kolja war schon immer passionierter Kaffeetrinker und besuchte während seines Auslandsaufenthalts Kaffeefarmen und Röster in Asien, Neuseeland und den USA. So kam es dazu, dass sich die beiden über ihre Leidenschaft für guten Kaffee unterhielten und gemeinsam beschlossen, einen kleinen Röstautomaten zu kaufen. Seit 2016 trafen sich Kai und Kolja regelmäßig und rösteten zusammen Kaffee – anfangs hauptsächlich für sie selbst und später dann auch für Nachbarn und Freunde.

Leidenschaft und Hobby wurde zum Beruf

Das Rösten von Kaffee ist allerdings nicht gerade geruchslos. Also machten sich die beiden auf die Suche nach einer geeigneten Location für eine Kaffeerösterei. Dieser Schritt gestaltete sich schwierig. Mit der aktuellen Location, einer alten Schreinerei, haben sie letztendlich genau das Richtige gefunden. Natürlich ging der Eröffnung von BLACK HEN eine lange Planungszeit voraus. Diese haben Kai und Kolja dazu genutzt, weitere Kaffeeplantagen zu besuchen und ihr Rösthandwerk zu professionalisieren. Neben dem Lesen von Büchern und viel Übung absolvierten sie auch ein Praktikum in einer Rösterei. Röster ist eben kein Ausbildungsberuf, erzählte uns Kolja. In diesem Bereich kann man aber so gut wie nie auslernen – und das Entdecken und Experimentieren mit neuen Aromen mache ja auch Spaß.

To put it in a nutshell: Vielen Dank!

Wir bedanken uns bei Kai und Kolja für den super spannenden und lehrreichen Nachmittag! Wir kommen gerne wieder! Auch Euch empfehlen wir, unbedingt mal bei BLACK HEN vorbeizuschauen und an einer Kaffeeverkostung teilzunehmen. Falls Ihr jetzt enttäuscht seid, weil Ihr nicht im Saarland wohnt: BLACK HEN Kaffee könnt Ihr seit Kurzem auch online kaufen.


BLACK HEN Rösthandwerk

Öffnungszeiten: Mo.- Fr.: 10 – 18 Uhr
Talstraße 48
66119 Saarbrücken

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